Cómo fijar el precio de cócteles con coste por copa y fichas técnicas (2026)

No abriste un bar para vivir en Excel, pero “parece justo” y “paga costes fijos” no son lo mismo. Un precio de cóctel serio apoya en tres hábitos: ficha técnica con build real, coste por servicio real y cifra en carta que puedes defender cuando llega la factura.

El contexto cambia por país. En EE. UU. el precio en carta suele ir antes de impuestos estatales/locales y la propina cambia la sensación del turno; el modelo debe cuadrar con lo que paga el cliente y con el TPV. En el Reino Unido el cliente ve precios con IVA incluido (el tipo general suele rondar el 20% en mucho servicio de alcohol en sala); mezclar “precio TTC” con compra en neto sin reglas únicas inventa margen. En España y Portugal el turismo costero y la estacionalidad castigan cítricos, hielo y alquileres en pico; ignorar julio es un problema de marzo. En la UE, las barras full-service siguen mirando el coste total de bebida en una franja seria—muchas veces altos diecinueve a mediados veintitantos por ciento sobre ventas de bebida en cartas muy de destilado; más alto si manda el vino o el happy hour es agresivo.

Baja al detalle. Una ficha por cóctel: destilado al ml, modificadores, cítrico, azúcar, bitters, dilución razonable, guarnición. Precios desde factura: tamaño de lote, precio, y si el IVA/impuesto ya está dentro. Hielo, piel y merma no son gratis: son fugas pequeñas por cientos de copas.

Suma hasta el % de coste de copa: coste de ingrediente entre precio de venta antes de IVA/impuesto. Ese % es el velocímetro. Muchas barras independientes acaban en bajos–medios veintitantos en signatures honestas. Muy bajo sin estrategia suele ser timidez de precio; muy alto, build o precio rotos.

Un solo flujo de compra a precio sugerido. Si sala piensa en bruto y administración en neto—o el menú UK es TTC y parte de compras en neto—el margen “nace” en Excel y muere en caja. En EE. UU., la variación por estado obliga a elegir convención y cumplirla.

Ingeniería de carta: margen × popularidad. El error típico es rebajar lo que no vende en vez de arreglar receta o sacarlo, y hundir la lista. Modela happy hour y catas antes del cartel: cl promo, ginebra de pozo, atajo de guarnición. Descuentos sin techo de coste enseñan a amar la franja donde casi no ganas.

Las subidas de proveedor son normales (vidrio, fruta, azúcar, escaleras de marca, divisa). Si sube la botella, recostea en minutos: absorber, retocar build, recortar guarnición o subir con cara seria. Lleva el porqué en PDF a barra—cuando entienden un % objetivo de copa como cocina entiende food cost, la generosidad deja de borrar la semana. Technical Sheets Creator ayuda a mantener neto/bruto, moneda e idioma alineados para que el ciclo cueste poco: coste, precio, vender, revisar.