Cómo fijar precios en coctelería: guía experta de Escandallo, Coste de Alimentos e Ingeniería de Menú (2026)
Por Technical Sheets Creator Team11 min de lectura
Deja de improvisar: Escandallo riguroso, objetivos de Coste de Alimentos (Pour Cost), Ingeniería de Menú y precios alineados con PVP, Base Imponible e IVA.
En coctelería profesional, la brecha no es estética: es económica. Un cóctel puede verse premium y, aun así, destruir margen si el equipo copia tarifas ajenas sin Escandallo ni control de Coste de Alimentos (en bar, medido como Pour Cost sobre la copa servida).
En 2026, la rentabilidad exige pasar de la intuición al costeo técnico con documentación revisable.
El "build" real: cada mililitro cuenta
El cóctel es un producto financiero. Omitir componentes o ignorar Merma y Rendimiento en preparaciones (jarabes, cordiales, batch) es regalar margen. El Escandallo —tu hoja de costes operativa— debe ser la única fuente de verdad entre compras, barra y control.
Qué debe cubrir el Escandallo
- Base y modificadores: ml medidos, no "ojeados".
- Costes ocultos: bitter, tinturas, cítricos y Merma real de prep.
- Garnish y hielo: partida de coste, no adorno gratuito.
- Rendimiento: se imputa lo que sale en copa tras pérdidas de prep y servicio, no solo lo facturado al almacén.
Métrica central: Pour Cost % (Coste de Alimentos en copa)
El Pour Cost es el indicador operativo: qué parte del precio de venta vuelve a materia prima e inventario de bebida. Es la lectura directa del Coste de Alimentos aplicado a la unidad servida.
Bandas de referencia profesional
- Cócteles signature: 18% - 22%
- Vino por copa: 25% - 30%
- Cerveza de grifo: 28% - 33%
Criterio experto: prioriza contribución al efectivo y margen absoluto, no solo el tanto por ciento en carta.
IVA: PVP frente a Base Imponible (España y lógica ibérica)
Aquí fallan la mayoría de hojas de cálculo. En carta, el cliente paga PVP —Precio de Venta al Público con IVA incluido—. Para Ingeniería de Menú y ratios de coste, el denominador correcto del margen es la Base Imponible: el neto antes de IVA, coherente con cómo comparas coste de ingredientes (normalmente en neto o homogeneizado con tu política fiscal).
Reglas operativas
- No mezcles ingreso bruto (PVP) con coste neto de factura sin criterio.
- Normaliza todos los precios de carta a Base Imponible antes de calcular % de Coste de Alimentos / Pour Cost sobre venta.
- UK / US: UK, lógica VAT sobre carta con impuesto incluido; US, menú pre-tax y sales tax local; Iberia: misma tubería fiscal de la compra al PVP publicado.
Resumen: el PVP es lo que cobras en TPV; la Base Imponible es el importe sobre el que construyes margen.
Ingeniería de Menú en la práctica
Con Escandallos limpios y bases imponibles claras, clasifica la carta para decidir precio, promoción o baja.
- Stars: alta rotación + alto margen
- Workhorses: alta rotación + margen ajustado
- Puzzles: baja rotación + margen alto
- Dogs: baja rotación + margen bajo
Inflación de proveedor: protocolo
- Recostea de inmediato en el Escandallo (batch, garnish, hielo incluidos).
- Revisa Merma y Rendimiento antes de subir precio: a veces el ajuste es operativo, no tarifario.
- Actualiza PVP con trazabilidad: saber qué parte es margen y qué parte es IVA.
Con Technical Sheets Pro, guarda recetas ilimitadas en la nube y un cambio de SKU se refleja al instante en toda tu biblioteca de Escandallos.
Checklist de rentabilidad en 5 minutos
- [ ] Objetivo de Pour Cost / Coste de Alimentos por categoría definido y comunicado a barra.
- [ ] PVP y Base Imponible homogeneizados: mismo criterio de IVA de compra a carta.
- [ ] Escandallo completo por receta (Merma y Rendimiento documentados).
- [ ] Matriz de Ingeniería de Menú revisada al menos mensualmente.
- [ ] Cambios de proveedor reflejados al instante en Escandallo y precios.